珙县人民医院食堂承包经营管理方案

珙县人民医院食堂承包经营管理方案

为满足医院职工和广大病员患者需求,经珙县人民医院办公会研究同意,本着公平公正公开的原则将医院食堂对外承包。按照“诚信负责、安全可靠、服务优质、互惠互利”的宗旨,特制定本服务承包方案:

一、经营宗旨:

以职工和病员患者的身体健康需要为本,尊重大家的饮食习惯,力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工和病员患者饮食卫生安全,打造一个干净、卫生、舒适、和谐的食堂。餐厅环境:医院提供了场地环境条件,装修和购置了的完善的设备、设施,结合厨房和餐厅对设备、设施配置的要求及合理安排,要求承包人做到整洁,无安全隐患。大厅布置标语、标识及卫生与健康专栏。食堂卫生:每日桌椅、地面例行清洁,每周一次大扫除,彻底清洁卫生死角、下水道,消灭四害(详见附页《食堂卫生管理标准》)

二、供餐标准: 

    职工用餐  早餐标准:每餐 4/餐:提供各种面食、粥、豆浆、鸡蛋、小菜等,自选购买。中、晚餐标准:9/餐,提供多个品种,任选221汤(自助餐),保证荤菜份量100150//人,素菜份量200-300//人。但不可浪费。

病员患者用餐  参照职工用餐标准由承办人自行定价。

提供医院公务接待服务  优先满足医院负责的接待,经医院办公室同意后出具就餐通知单方可在食堂接待,但要保证食堂正常用餐。

三、服务方式:

1、就餐方式:全体人员到窗口自选进餐,标准套餐式:按照制定的餐费标准菜单就餐。 自由选择式:由承办人自由生产加工所需要的所有菜品、主食(米饭、面食、各式风味小吃)、汤或小炒让员工自由选择,按就餐的品种价格现金(或刷卡)结帐。

2、就餐时间:根据医院工作时间,早餐从630供应到900,午餐可从1130供应到13:00;晚餐可从17:00供应到18:30

3、计划:菜色提前一天公布于窗口,以便职工和病员患者明了,每天菜谱计划达成率90%

四、承包方式

实行“自负盈亏,县医院监督管理”的承包管理模式运行。

1、医院为承办人免费提供厨房、餐厅及各类设施设备,在经营期间,食堂的设备损坏,由承办人负责修理或补充,承包期满全部退还甲方。

2、乙方为职工提供三餐(自助餐),按人头收取费用(早餐4.00/次,中、晚餐9.00/次实行自助餐),病员患者用餐参照职工用餐标准由承办人自行定价。

3、优先满足医院负责的接待,经医院办公室同意后出具就餐通知单方可在食堂接待,但要保证食堂正常用餐。医院的各项接待用餐按市场价80%收取费用(医院血透室病员用餐由食堂承包人负责送餐,用餐标准按医院职工用餐标准执行费用由医院支付)。

4、总务科负责食堂的日常监督管理。

五、保证金及管理费

1、乙方支付甲方承包保证金:100000元(大写:拾万整)签订合同前交医院财务科,承包期满无息退还。

2、乙方每月支付甲方管理费2000元(大写:贰千元整),实行按月支付。食堂工作人员工资、保险、食品原材料成本、食堂水、电、气及各类开支由承包人自行负责。

六、承包方式

1、有意承包者请在201610262016112期间在医院总务科刘毅处报名,联系电话:13508195222

2、由医院党、政、工人员组织报名者通过竞争性谈判确定医院食堂承包人。

七、经营管理措施:

1、强化食品安全措施,确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制, 承包方与医院签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。

2、建立内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,承包方所有员工要与承包方签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括医院内外部)到食堂检查工作,均要通过医院食堂食品卫生监督员同意并陪同,方能进入。

3、建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应及时向医院报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。

4、采购:食堂采购由承办人自主采购,保证渠道合法、安全,到相对固定食品采购的场所,并按照国家规定索证,以保证质量。绝不采购以下食品:①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

5、来料检验 :所有进入食堂的生产和非生产物料由承办人(或医院卫生监督员)负责检验,半成品检验:承办人负责半成品工艺与方法检验,成品检验:由厨师及厨师主管负责检查色、香、味、形等。

6、增加菜品,完善保温措施,改善员工就餐质量,添置必要的设备,从提高花样上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种,满足职工和病员患者的多样化需求。

7、选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证员工吃上热气腾腾的饭菜。

8、设立饭菜质量投诉意见箱,定期对饭菜的质量如温度、卫生等进行抽查。

9、严格执行食物留样制度。

10、承包人在经营过程中发生的经济纠纷、食品安全事故及责任均由承包人自行负责,医院不承担任何经济及法律方面的责任。

11、承包人取得承包合同后自行办理食品经营许可证。

八、意外应变措施: 

1、停水、停电膳食正常供应:每日储备用水,绝对保证膳食供应。仓库有足够一餐膳食的原料安全库存,以防止意外等造成的原料供应脱节。 

2、食堂全体人员进行消防培训,并成立消防小组,以防万一。

 

 

 

                                                                       珙县人民医院

                                                                      2016年10月26

 

 

 

 

 

 

附件:

食堂卫生管理标

一、食堂个人卫生标准

1所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证,方能持证上岗。

2衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

3 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

4不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5发现自己染病须及时报告,暂停工作。

二、食堂食品卫生

1蔬菜当天购进当天食用,发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2 蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净。

3肉食、鱼类等要保持鲜活。

4菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

5熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放。

6剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上。

9包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放,不能直接放在台面。

2用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂。

3用餐前食具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必须用沸水消毒。

2切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净。

    4油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5特别注意清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理,保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1地面须保持无垃圾杂物,无积水,干净清爽。

2桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁,保持干净无尘。

3墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5专人负责回收食具,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

 

 

 

 

医院食堂考核标准

 

日期:201           

考核专案

分值

考核情况

备注

1餐厅(20分)

  1

餐厅地面应无尘、无水、无油渍,保持干爽。

   2

 

 

  2

餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。

   2

 

 

  3

餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。

   2

 

 

  4

就餐前的餐台、坐椅清洁干净,无油渍。

   2

 

 

  5

清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。

   2

 

 

  6

就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。

   2

 

 

  7

就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。

   2

 

 

  8

搞完卫生后将垃圾运至指定地点,垃圾量较多时应视情况随时清走。

   2

 

 

  9

就餐员工的洗手洗碗池保持卫生,并保证有洗洁精或清洁剂等

   2

 

 

10

餐厅周围(门口窗外、过道排水沟等)无垃圾,保持清洁。

2

 

 

 

2厨房(40分)

  1

切配台在操作过程中应始终保持清洁。

  3

 

 

  2

刀、砧板等应保持卫生,生熟须分开使用。

  3

 

 

  3

食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。

  3

 

 

  4

洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净,把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。

  3

 

 

  5

洗完菜后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房。

  3

 

 

  6

过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。

  3

 

 

  7

厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。

  3

 

 

  8

冰箱、冰柜等内外保持清洁,生熟食品应分开存放。

  4

 

 

  9

冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。

  3

 

 

  10

用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。

  3

 

 

  11

蒸饭台应保持卫生,散漏的饭应收集放放剩菜桶。

  3

 

 

  12

点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。

  3

 

 

  13

供餐台在供餐前应清洁卫生;供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台。

  3

 

 

 

3仓库与工作室(20分)

  1

仓库地面干净,无水无油渍,每天至少清扫一次。

  2

 

 

  2

仓库的食品应做好卫生防护,做好防潮、防霉、防尘。

  4

 

 

  3

仓库应做好除“四害”工作,使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。

  2

 

 

  4

食品的外包装应每天清洁,不应有灰尘及其他污物。

  2

 

 

  5

过期、变质、变味的食品应及时清理。

  2

 

 

  6

仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁,无尘无污斑。

  2

 

 

  7

应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。

  2

 

 

  8

仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。

  2

 

 

  9

电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁.

  2

 

 

 

4个人卫生(20分)

  1

工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。

  4

 

 

  2

工作前应清洁双手。

  2

 

 

  3

供餐时须戴口罩和卫生手套。

  2

 

 

  4

个人须办健康证并保证健康证有效,有疾病应及时报告主管,如有传染病或皮肤病不能上班。

  6

 

 

  5

员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发,不留胡子,不留长指甲;女员工头发应用工帽扎好,不得留长指甲,不得涂指甲油。

  4

 

 

  6

餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。

  2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

考核结果处理表

考核结果

总得分:                          

总扣分:              

奖罚情况

 

考核评价

 

考核结果确认

承包人签字:

 201       

考核负责人

 201     

医院领导批示

                                         

 

签名:                                   201     

 考核说明:

1本考核表总分爲100分。分值标准依据该项工作对食堂卫生的影响程式而定。

2奖罚标准:90分经上者将视食堂经营情况奖励200元至500元。80分至89分不得奖,食堂承包人应作口头检查。80分到84分扣50元。70分至79分扣10070分以下扣食堂承包人500元至1000元。

3每月考核90分以上,食堂承包人优先续签合同。

4凡是每月考核85分以下者,医院将对食堂承包人提出书面警告,承包人必须书面进行提出整改意见整改后经医院验收仍不合格,医院有权解除承包协议。